การฆ่าเชื้อแบบ UHT กับการฆ่าเชื้อแบบพาสเจอร์ไรส์: แตกต่างกันอย่างไร?

ผู้ซื้อถามหา “เครื่องพาสเจอร์ไรซ์ UHT” ราวกับว่าสองสิ่งนี้เป็นสิ่งเดียวกัน จริงๆ แล้วมันเกี่ยวข้องกัน แต่กระบวนการนั้นไม่เหมือนกัน ทั้งสองอย่างใช้ความร้อนในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย แต่กระบวนการทั้งสองอยู่คนละขั้วของช่วงอุณหภูมิ และความแตกต่างนี้ส่งผลต่ออายุการเก็บรักษา ระบบความเย็น และรสชาติของเครื่องดื่ม หากเลือกผิด คุณอาจต้องเสียค่าใช้จ่ายในการแช่เย็นโดยไม่จำเป็น หรือส่งสินค้าที่เน่าเสียก่อนถึงชั้นวาง คู่มือนี้จะอธิบายวิธีการทำงานของแต่ละแบบ ข้อดีข้อเสียของแต่ละแบบ และวิธีการเลือกเครื่องที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ของคุณ

ความหมายของทั้งสองคำ

ทั้งสองวิธีเป็นการให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียและเอนไซม์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียของอาหารหรือทำให้คนป่วย โดยความแตกต่างอยู่ที่ระดับความร้อนและระยะเวลาในการให้ความร้อน

การพาสเจอร์ไรส์ใช้ความร้อนในระดับปานกลาง เพื่อฆ่าเชื้อโรคที่ก่อให้เกิดโรคและชะลอการเน่าเสีย แต่ยังคงมีจุลินทรีย์บางชนิดที่ไม่เป็นอันตรายและทนความร้อนได้อยู่ นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงยังต้องเก็บนมพาสเจอร์ไรส์ไว้ในตู้เย็นและยังคงเสียได้ภายในหนึ่งหรือสองสัปดาห์

การฆ่าเชื้อแบบ UHTใช้ความร้อนสูงมากในช่วงเวลาไม่กี่วินาที ผลลัพธ์ที่ได้คือผลิตภัณฑ์ที่เกือบปลอดเชื้อ โดยเชื้อโรคเกือบทั้งหมดตายหมด รวมถึงสปอร์ส่วนใหญ่ ผลิตภัณฑ์บรรจุในบรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อ จึงสามารถเก็บรักษาได้อย่างปลอดภัยที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหลายเดือนโดยไม่ต้องใช้สารกันบูดและไม่ต้องเก็บรักษาในอุณหภูมิเย็น

กระบวนการฆ่าเชื้อแบบ UHT ทำงานอย่างไร

สายการผลิต UHT จะให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์จนถึง 135 ถึง 150 องศาเซลเซียส และคงอุณหภูมิไว้เป็นเวลา 2 ถึง 5 วินาที จากนั้นจึงทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วในส่วนปลอดเชื้อ ในถังฆ่าเชื้อ UHT แบบชุด ความร้อนจะมาจากปลอกไอน้ำหรือเครื่องทำความร้อนไฟฟ้าที่พันรอบขดลวด โดยผลิตภัณฑ์จะถูกกักเก็บและกวนจนกว่าจะถึงอุณหภูมิที่ต้องการ ในหน่วยแบบต่อเนื่อง ของเหลวจะไหลผ่านเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบท่อหรือขดลวดขูดที่อัตรา 500 ถึง 10,000 ลิตรต่อชั่วโมง

ขั้นตอนสำคัญคือสิ่งที่เกิดขึ้นหลังจากให้ความร้อน ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงและบรรจุลงในระบบหมุนเวียนที่สะอาดและปลอดเชื้อ เพื่อป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ใหม่เข้าไป นั่นคือสิ่งที่ทำให้ นม UHT น้ำผลไม้ชนิดเก็บได้นาน และนมถั่วเหลืองชนิดเก็บที่อุณหภูมิห้อง มีอายุการเก็บรักษาได้นานหลายเดือนโดยไม่ต้องแช่ตู้เย็น

กระบวนการพาสเจอร์ไรส์ทำงานอย่างไร

กระบวนการพาสเจอร์ไรส์ใช้ความร้อนต่ำกว่า และในโรงงานส่วนใหญ่ใช้เวลานานกว่า วิธี HTST ทั่วไปจะให้ความร้อนถึง 72 ถึง 95 องศาเซลเซียส และคงอุณหภูมิไว้ 15 ถึง 30 วินาที ขณะที่ผลิตภัณฑ์ไหลผ่านเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น ส่วนแบบถังบรรจุ เช่นเครื่องพาสเจอร์ไรส์นมสด ของเรา จะคงอุณหภูมิไว้ที่ 63 ถึง 65 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 ถึง 30 นาที ขณะที่ใบพัดกวนนม

ไม่ว่าจะด้วยวิธีใด ผลิตภัณฑ์จะถูกแช่เย็นทันทีหลังจากนั้นและเก็บไว้ในที่เย็น การพาสเจอร์ไรส์ช่วยรักษารสชาติและสารอาหารที่สดใหม่ได้มากกว่า UHT แต่ไม่ได้ฆ่าเชื้อโรค ดังนั้นเวลาจะเริ่มนับตั้งแต่ตอนที่ผลิตภัณฑ์ออกจากเครื่อง พาสเจอร์ไรส์ส่วนใหญ่สามารถเก็บได้นาน 3-7 วัน (แช่เย็นที่อุณหภูมิ 2-6 ℃) ภายใต้การแช่เย็น ผลิตภัณฑ์ที่ใช้เทคโนโลยีการบรรจุที่สะอาดเป็นพิเศษสามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้ถึง 10-21 วัน แต่จำเป็นต้องมีการขนส่งแบบควบคุมอุณหภูมิอย่างเข้มงวด

ความแตกต่างในแง่ที่เข้าใจง่าย

ลองนึกภาพว่ามันคือระดับความร้อนสองระดับที่มีผลลัพธ์แตกต่างกัน การพาสเจอร์ไรส์เป็นการทำความสะอาดอย่างอ่อนโยนที่ช่วยรักษาสภาพของผลิตภัณฑ์ให้ใกล้เคียงกับความสด แต่ก็ยังเน่าเสียได้ง่าย ในขณะที่ UHT เป็นกระบวนการที่รุนแรง ฆ่าเชื้อโรคได้เกือบทั้งหมด ทำให้ผลิตภัณฑ์สามารถวางขายบนชั้นวางที่อุณหภูมิปานกลางได้นานหลายเดือน การพาสเจอร์ไรส์จำเป็นต้องใช้ระบบควบคุมอุณหภูมิความเย็นตลอดทางจนถึงมือลูกค้า ในขณะที่ UHT ต้องการเพียงแค่การบรรจุสินค้าที่สะอาด แล้วหลังจากนั้นก็แทบไม่ต้องทำอะไรเพิ่มเติมเลย

หากคุณมีระบบทำความเย็นที่เชื่อถือได้และต้องการรสชาติที่สดใหม่ ควรเลือกผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์แบบไขมันต่ำ แต่หากคุณต้องจัดส่งสินค้าในระยะทางไกล จำหน่ายในตลาดที่มีอากาศอบอุ่น หรือต้องการผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษาได้นานโดยไม่ต้องแช่เย็น ควรเลือกผลิตภัณฑ์ UHT แบบไขมันต่ำ

ความแตกต่างระหว่างการฆ่าเชื้อแบบ UHT และการพาสเจอร์ไรส์โดยสังเขป

ปัจจัย	การฆ่าเชื้อแบบ UHT	พาสเจอไรซ์
อุณหภูมิ	135 ถึง 150 ° C	72 ถึง 95°C (HTST), 63 ถึง 65°C (แบบแบทช์)
ถือเวลา	2 ถึง 5 วินาที	15 ถึง 30 วินาที (HTST), 10 ถึง 30 นาที (แบบชุด)
จุลินทรีย์ที่เหลืออยู่	เกือบปลอดเชื้อ สปอร์ส่วนใหญ่หายไปแล้ว	เชื้อโรคถูกกำจัดไปแล้ว แต่จุลินทรีย์ที่ไม่เป็นอันตรายบางชนิดยังคงอยู่
อายุการเก็บรักษา	เก็บได้ 6 ถึง 12 เดือนที่อุณหภูมิห้อง	เก็บในตู้เย็นได้ 7 ถึง 21 วัน
การแช่เย็น	ไม่จำเป็นหลังจากบรรจุแบบปลอดเชื้อแล้ว	จำเป็นตั้งแต่การบรรจุจนถึงการขาย
รสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ	มีกลิ่นไหม้เล็กน้อย สูญเสียมากกว่าเดิม	เหมือนของสดมากกว่า คงความสดใหม่ได้ดีกว่า
ผลิตภัณฑ์ทั่วไป	นมยูเอชที, น้ำผลไม้ที่อุณหภูมิห้อง, ครีม, นมถั่วเหลือง	นมสด น้ำผลไม้แช่เย็น โยเกิร์ต

อันไหนเหมาะกับผลิตภัณฑ์ของคุณ

นมและน้ำผลไม้ที่จำหน่ายผ่านร้านค้าปลีกแช่เย็นทั่วไปเกือบทั้งหมดต้องผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ เครื่องพาสเจอร์ไรส์นมสดและเครื่องพาสเจอร์ไรส์นมครอบคลุมทั้งสายการผลิตขนาดเล็กและขนาดใหญ่ และรสชาติจะคงความสดใหม่ ซึ่งเป็นสิ่งที่ผู้บริโภคส่วนใหญ่คาดหวัง

ผลิตภัณฑ์ที่สามารถเก็บรักษาได้ในอุณหภูมิห้องจำเป็นต้องใช้กรรมวิธี UHT นมยูเอชทีสำหรับส่งออก ครีมที่เก็บรักษาได้นานในอุณหภูมิห้อง น้ำผลไม้ และนมถั่วเหลืองปลอดเชื้อ ล้วนต้องอาศัยถังฆ่าเชื้อ UHTและเครื่องบรรจุแบบปลอดเชื้อ หากคุณส่งสินค้าไปยังตลาดที่มีระบบควบคุมอุณหภูมิที่ไม่แข็งแรง กรรมวิธี UHT มักเป็นทางเลือกที่ปลอดภัยที่สุด

ซอสและผลิตภัณฑ์จากนมจัดอยู่ตรงกลางระหว่างสองอย่างนี้ ซอสที่ต้องนำไปปรุงอีกครั้งก่อนรับประทานอาจต้องการเพียงแค่การพาสเจอร์ไรส์ แต่ซอสที่บรรจุเพื่อเก็บไว้ในตู้กับข้าวจำเป็นต้องผ่านกระบวนการ UHT และการบรรจุแบบปลอดเชื้อ เมื่อสายการผลิตเดียวกันผลิตทั้งสองอย่าง โรงงานมักจะใช้การพาสเจอร์ไรส์สำหรับผลิตภัณฑ์สด และใช้กระบวนการ UHT สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษาได้นาน โดยใช้ถังผสมและเครื่องบรรจุ เดียวกัน

วัสดุและคุณภาพการสร้าง

ทั้งสองกระบวนการใช้สแตนเลสที่สัมผัสกับอาหาร และเกรดของเหล็กมีความสำคัญ 304 เป็นเกรดที่ใช้กันทั่วไปในอุตสาหกรรมนมและน้ำผลไม้ 316L มีส่วนผสมของโมลิบเดนัมเพื่อความทนทานต่อการกัดกร่อน เกลือ และสารเคมีทำความสะอาดในรอบ CIP ได้ดีขึ้น ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมโรงงานหลายแห่งจึงเลือกใช้เกรดนี้สำหรับส่วนที่สัมผัสกับอาหารในสายการผลิตที่มีผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดหรือเค็ม เราได้อธิบายถึงการเลือกเกรดไว้ในเอกสารเกี่ยวกับแผ่นสแตนเลส 316และ เอกสารอ้างอิงเกี่ยวกับ ม้วนสแตนเลส 304และเราเลือกใช้เหล็กให้เหมาะสมกับสิ่งที่ไหลผ่านเครื่องจักรมากกว่าที่จะใช้เกรดใดเกรดหนึ่งเป็นค่าเริ่มต้น

เฟรมและโครงสร้างที่ไม่สัมผัสกับอาหารสามารถทำจากเหล็กกล้าไร้สนิม 304 ได้ ยิ่งผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดมีฤทธิ์รุนแรงและเป็นกรดมากเท่าไหร่ เหล็กกล้าไร้สนิม 316L ก็ยิ่งเหมาะสมกับชิ้นส่วนที่สัมผัสกับอาหารมากขึ้นเท่านั้น

ข้อผิดพลาดที่ควรหลีกเลี่ยงเมื่อเลือก

ข้อผิดพลาดประการแรกคือการเลือกซื้อโดยดูจากฉลาก เครื่องที่เรียกว่า "เครื่องฆ่าเชื้อ" อาจทำอุณหภูมิได้แค่ระดับพาสเจอร์ไรส์เท่านั้น และ "เครื่องพาสเจอร์ไรส์" อาจไม่ได้ช่วยให้เก็บรักษาอาหารไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นาน ไม่ว่าคุณจะบรรจุอย่างไรก็ตาม ตรวจสอบอุณหภูมิและระยะเวลาการเก็บรักษาจริงเทียบกับอายุการเก็บรักษาที่คุณต้องการ

ประการที่สองคือการละเลยห่วงโซ่ความเย็น ผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์จะปลอดภัยได้ก็ต่อเมื่อตู้เย็นที่เก็บไว้มีความเย็นเพียงพอ หากตลาดของคุณไม่สามารถรักษาความเย็นได้ ผลิตภัณฑ์ UHT จึงเป็นทางเลือกที่เหมาะสม แม้ว่ารสชาติอาจจะแตกต่างออกไปเล็กน้อยก็ตาม

ข้อที่สามคือการลืมเรื่องถังบรรจุ อาหาร UHT จะคงสภาพได้ดีก็ต่อเมื่อบรรจุอย่างปลอดเชื้อเท่านั้น ควรใช้ถังบรรจุร่วมกับท่อบรรจุที่สะอาดและถังทำความสะอาดแบบ CIPมิฉะนั้นอายุการใช้งานที่คุณจ่ายไปก็จะหายไป

Still deciding between UHT sterilization and pasteurization?

Tell us your product, your target shelf life, and where you sell. We build both, and we would rather spec the right one than sell you the bigger one. Talk to our engineering team and we will match the process to your line.

คำถามที่พบบ่อย

แบบฟอร์มสอบถาม