Tiệt trùng UHT so với tiệt trùng Pasteur: Sự khác biệt là gì?

Khách hàng thường hỏi chúng tôi về "máy tiệt trùng UHT" như thể hai thiết bị này là cùng một loại. Chúng có liên quan đến nhau, nhưng quy trình không giống nhau. Cả hai đều làm nóng chất lỏng để tiêu diệt vi khuẩn có hại, nhưng chúng nằm ở hai đầu đối lập của thang nhiệt độ, và khoảng cách đó ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng, chuỗi cung ứng lạnh và hương vị trong cốc sản phẩm. Chọn sai loại máy có thể dẫn đến việc bạn phải tốn chi phí làm lạnh không cần thiết hoặc vận chuyển sản phẩm bị hỏng trước khi đến tay người tiêu dùng. Hướng dẫn này sẽ giải thích cách thức hoạt động của từng loại, ưu điểm của mỗi loại và cách lựa chọn loại máy phù hợp cho sản phẩm của bạn.

Ý nghĩa của hai thuật ngữ này

Cả hai đều là phương pháp xử lý nhiệt. Mục tiêu trong cả hai trường hợp là tiêu diệt vi khuẩn và enzyme gây hư hỏng thực phẩm hoặc gây bệnh cho con người. Sự khác biệt nằm ở mức độ gia nhiệt và thời gian giữ nhiệt.

Quá trình tiệt trùng bằng nhiệt sử dụng nhiệt độ vừa phải. Nó tiêu diệt các tác nhân gây bệnh và làm chậm quá trình hư hỏng, nhưng vẫn để lại một số vi sinh vật vô hại và chịu nhiệt sống sót. Đó là lý do tại sao sữa tiệt trùng vẫn cần bảo quản lạnh và vẫn bị hỏng trong vòng một hoặc hai tuần.

Phương pháp tiệt trùng UHT đẩy nhiệt độ lên cao hơn nhiều trong vài giây. Kết quả là sản phẩm gần như vô trùng, hầu như mọi thứ đều chết, bao gồm cả hầu hết các bào tử. Được đóng gói vô trùng, sản phẩm giữ được an toàn ở nhiệt độ phòng trong nhiều tháng mà không cần chất bảo quản và không cần bảo quản lạnh.

Cơ chế tiệt trùng UHT hoạt động như thế nào?

Dây chuyền UHT làm nóng sản phẩm đến 135 đến 150°C và giữ ở nhiệt độ đó trong 2 đến 5 giây, sau đó làm nguội nhanh trong khu vực vô trùng. Trong bể tiệt trùng UHT theo mẻ , nhiệt được tạo ra từ lớp vỏ hơi nước hoặc bộ gia nhiệt điện xung quanh một cuộn dây, sản phẩm được giữ và khuấy đều cho đến khi đạt đến nhiệt độ. Trong thiết bị liên tục, chất lỏng chảy qua bộ trao đổi nhiệt dạng ống hoặc dạng cuộn có lưỡi gạt với lưu lượng từ 500 đến 10,000 lít mỗi giờ.

Bước quan trọng nhất là những gì xảy ra sau khi đun nóng. Sản phẩm được làm nguội và đóng gói trong một vòng vô trùng sạch sẽ, để không có vi sinh vật nào xâm nhập vào. Đó là lý do tại sao sữa UHT, nước ép trái cây để được lâu và sữa đậu nành ở nhiệt độ phòng có thể bảo quản được nhiều tháng mà không cần tủ lạnh.

Quá trình tiệt trùng bằng nhiệt diễn ra như thế nào?

Quá trình tiệt trùng diễn ra ở nhiệt độ thấp hơn và, ở hầu hết các nhà máy, trong thời gian dài hơn. Phương pháp HTST phổ biến làm nóng đến 72 đến 95°C và giữ trong 15 đến 30 giây khi sản phẩm đi qua bộ trao đổi nhiệt dạng tấm. Loại nồi đun theo mẻ, như máy tiệt trùng sữa tươi của chúng tôi , giữ ở nhiệt độ 63 đến 65°C trong 10 đến 30 phút trong khi cánh khuấy đảo sữa.

Dù bằng phương pháp nào, sản phẩm cũng được làm lạnh ngay sau đó và giữ lạnh. Quá trình tiệt trùng bằng nhiệt (pasteurization) giữ được nhiều hương vị tươi ngon và chất dinh dưỡng hơn so với UHT, nhưng nó không khử trùng hoàn toàn, vì vậy thời gian bắt đầu tính từ khi sản phẩm ra khỏi máy. Hầu hết sữa tiệt trùng bằng nhiệt giữ được chất lượng tốt trong 3-7 ngày (bảo quản lạnh ở nhiệt độ 2-6 ℃). Các sản phẩm sử dụng công nghệ đóng gói siêu sạch có thể kéo dài thời hạn sử dụng lên đến 10-21 ngày, nhưng yêu cầu vận chuyển theo chuỗi lạnh nghiêm ngặt.

Sự khác biệt, nói một cách đơn giản, là

Hãy hình dung đó là hai mức nhiệt độ với hai kết quả khác nhau. Tiệt trùng Pasteur là phương pháp làm sạch nhẹ nhàng giúp sản phẩm gần như tươi ngon nhưng vẫn có thể hư hỏng. Tiệt trùng UHT là phương pháp diệt khuẩn mạnh, gần như hoàn toàn, cho phép sản phẩm để được trên kệ ấm trong nhiều tháng. Tiệt trùng Pasteur cần chuỗi cung ứng lạnh từ đầu đến cuối sản phẩm đến tay người tiêu dùng. Tiệt trùng UHT chỉ cần khâu đóng gói sạch sẽ và sau đó hầu như không cần gì thêm.

Nếu bạn có hệ thống làm lạnh đáng tin cậy và muốn hương vị tươi ngon, hãy chọn phương pháp tiệt trùng nhẹ. Nếu bạn vận chuyển đường dài, bán vào thị trường có khí hậu ấm áp, hoặc muốn sản phẩm có thể bảo quản được ở nhiệt độ phòng mà không cần tủ lạnh, hãy chọn phương pháp tiệt trùng UHT nhẹ.

So sánh giữa tiệt trùng UHT và tiệt trùng Pasteur: Tóm tắt

Hệ số	tiệt trùng UHT	Tiệt trùng
Nhiệt độ	135 đến 150 ° C	72 đến 95°C (HTST), mẻ 63 đến 65°C
Giữ thời gian	2 đến 5 giây	15 đến 30 giây (HTST), 10 đến 30 phút (theo lô)
Vi khuẩn còn lại	Gần như vô trùng, hầu hết bào tử đã biến mất.	Các tác nhân gây bệnh đã biến mất, nhưng một số vi sinh vật vô hại vẫn còn tồn tại.
Thời hạn sử dụng	6 đến 12 tháng ở nhiệt độ phòng	Bảo quản lạnh từ 7 đến 21 ngày.
Lạnh	Không cần thiết sau khi chiết rót vô trùng.	Yêu cầu từ khâu đóng gói đến khâu bán hàng.
Hương vị và chất dinh dưỡng	Mùi thơm nhẹ của thức ăn chín, nhiều hơn nữa là bị mất đi.	Gần với trạng thái tươi hơn, giữ được độ tươi lâu hơn.
Sản phẩm tiêu biểu	Sữa UHT, nước ép trái cây để ở nhiệt độ phòng, kem, sữa đậu nành	Sữa tươi, nước ép ướp lạnh, hỗn hợp sữa chua

Sản phẩm nào phù hợp với sản phẩm của bạn?

Sữa và nước ép trái cây bán qua các cửa hàng bán lẻ thông thường được làm lạnh hầu hết đều cần được tiệt trùng. Máy tiệt trùng sữa tươi và máy tiệt trùng sữa có thể được sử dụng cho cả dây chuyền sản xuất nhỏ lẻ và liên tục, giúp giữ được hương vị gần giống với sữa tươi, điều mà hầu hết người tiêu dùng mong muốn.

Các sản phẩm cần bảo quản ở nhiệt độ phòng thường yêu cầu xử lý UHT. Sữa UHT xuất khẩu, kem bảo quản được lâu, nước ép trái cây ở nhiệt độ phòng và sữa đậu nành tiệt trùng đều cần bể tiệt trùng UHT và máy đóng gói vô trùng. Nếu bạn xuất khẩu sang các thị trường có chuỗi cung ứng lạnh yếu, UHT thường là lựa chọn an toàn duy nhất.

Nước sốt và các sản phẩm từ sữa nằm ở giữa hai thái cực này. Nước sốt cần được nấu lại trước khi ăn có thể chỉ cần tiệt trùng. Nước sốt đóng gói để bảo quản trong tủ đựng thực phẩm cần xử lý UHT kết hợp với đóng gói vô trùng. Khi một dây chuyền sản xuất cả hai loại, nhà máy thường sử dụng phương pháp tiệt trùng cho sản phẩm tươi và xử lý UHT cho sản phẩm bảo quản được lâu, dùng chung một bể trộn và máy đóng gói.

Chất lượng vật liệu và xây dựng

Cả hai quy trình đều sử dụng thép không gỉ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, và mác thép rất quan trọng. Thép 304 là loại phổ biến nhất cho hầu hết các ngành sản xuất sữa và nước ép. Thép 316L bổ sung molypden giúp tăng khả năng chống ăn mòn, muối và hóa chất tẩy rửa trong chu trình CIP, đó là lý do tại sao nhiều nhà máy chọn loại thép này cho đường tiếp xúc với thực phẩm trong các dây chuyền có tính axit hoặc mặn. Chúng tôi đề cập đến việc lựa chọn mác thép trong phần ghi chú về tấm thép không gỉ 316 và tài liệu tham khảo về cuộn thép không gỉ 304 , và chúng tôi lựa chọn loại thép phù hợp với loại thực phẩm được sử dụng trong máy móc chứ không mặc định một mác thép cụ thể.

Khung và các cấu trúc không tiếp xúc có thể làm bằng thép 304. Chất tẩy rửa càng mạnh và sản phẩm càng có tính axit cao, thì thép 316L càng chứng tỏ được ưu thế của nó ở những bộ phận tiếp xúc với thực phẩm.

Những sai lầm cần tránh khi lựa chọn

Sai lầm đầu tiên là mua hàng chỉ dựa vào nhãn mác. Một máy gọi là “máy tiệt trùng” có thể chỉ đạt đến nhiệt độ thanh trùng, và máy “thanh trùng” có thể không đảm bảo thời hạn sử dụng ở nhiệt độ phòng cho dù bạn đóng gói như thế nào. Hãy kiểm tra nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt thực tế so với thời hạn sử dụng bạn cần.

Thứ hai là bỏ qua chuỗi cung ứng lạnh. Sản phẩm tiệt trùng chỉ an toàn khi được bảo quản trong tủ lạnh. Nếu thị trường không thể giữ lạnh sản phẩm, tiệt trùng UHT là lựa chọn trung thực nhất, ngay cả khi hương vị có hơi khác một chút.

Thứ ba là quên mất khâu chiết rót. UHT chỉ ổn định khi được chiết rót vô trùng. Kết hợp bồn chứa với đường ống chiết rót sạch và bồn vệ sinh CIP , nếu không thời hạn sử dụng mà bạn đã trả tiền sẽ biến mất.

Still deciding between UHT sterilization and pasteurization?

Tell us your product, your target shelf life, and where you sell. We build both, and we would rather spec the right one than sell you the bigger one. Talk to our engineering team and we will match the process to your line.

FAQ

Mẫu yêu cầu