UHT-Sterilisation vs. Pasteurisierung: Worin liegt der Unterschied?

Käufer fragen uns oft nach einem „UHT-Pasteurisierer“, als wären UHT und UHT dasselbe. Sie sind zwar verwandt, aber die Prozesse sind nicht identisch. Beide erhitzen eine Flüssigkeit, um schädliche Mikroorganismen abzutöten, doch die Temperaturunterschiede sind entgegengesetzter Natur. Dieser Unterschied beeinflusst die Haltbarkeit, die Kühlkette und den Geschmack Ihres Produkts. Wählen Sie das falsche Gerät, geben Sie entweder unnötig Geld für Kühlung aus oder liefern ein Produkt, das verdirbt, bevor es im Handel erhältlich ist. Dieser Leitfaden erklärt die Funktionsweise beider Geräte, ihre jeweiligen Stärken und wie Sie das richtige Gerät für Ihr Produkt auswählen.

Was die beiden Begriffe bedeuten

Beide Verfahren sind Wärmebehandlungen. Ziel ist es in beiden Fällen, Bakterien und Enzyme abzutöten, die Lebensmittel verderben oder Krankheiten verursachen. Der Unterschied liegt in der Hitzeintensität und der Dauer der Hitzebehandlung.

Bei der Pasteurisierung wird mäßige Hitze eingesetzt. Dadurch werden Krankheitserreger abgetötet und der Verderb verlangsamt, jedoch überleben einige harmlose und hitzebeständige Mikroorganismen. Deshalb muss pasteurisierte Milch trotzdem gekühlt werden und verdirbt nach ein bis zwei Wochen.

Die UHT-Sterilisation erhitzt das Produkt für einige Sekunden extrem stark. Das Ergebnis ist nahezu steril, da fast alle Keime, einschließlich der meisten Sporen, abgetötet werden. Aseptisch verpackt, ist das Produkt ohne Konservierungsstoffe und Kühlkette monatelang bei Raumtemperatur haltbar.

Wie die UHT-Sterilisation funktioniert

Eine UHT-Anlage erhitzt das Produkt auf 135 bis 150 °C, hält diese Temperatur 2 bis 5 Sekunden lang und kühlt es anschließend in einem aseptischen Bereich schnell ab. In einem UHT-Sterilisationstank im Batch-Verfahren wird die Wärme durch einen Dampfmantel oder eine elektrische Heizung um eine Heizspirale erzeugt. Das Produkt wird dabei gehalten und gerührt, bis es die gewünschte Temperatur erreicht hat. In einer kontinuierlichen Anlage strömt die Flüssigkeit mit einer Durchflussrate von 500 bis 10,000 Litern pro Stunde durch einen Rohr- oder Schabrohrwärmetauscher.

Der entscheidende Schritt erfolgt nach dem Erhitzen. Das Produkt wird abgekühlt und in einem sterilen, aseptischen Kreislauf abgefüllt, sodass keine neuen Mikroorganismen eindringen können. Dadurch erreichen H-Milch, haltbare Fruchtsäfte und Sojamilch ihre monatelange Haltbarkeit ohne Kühlung.

So funktioniert die Pasteurisierung

Die Pasteurisierung erfolgt bei niedrigeren Temperaturen und dauert in den meisten Anlagen länger. Beim gängigen HTST-Verfahren wird die Milch auf 72 bis 95 °C erhitzt und diese Temperatur 15 bis 30 Sekunden lang gehalten, während sie einen Plattenwärmetauscher durchläuft. Ein Chargen-Pasteurisierer, wie beispielsweise unser Frischmilch-Pasteurisierer , hält die Temperatur von 63 bis 65 °C für 10 bis 30 Minuten, während ein Rührwerk die Milch umrührt.

In beiden Fällen wird das Produkt direkt nach der Pasteurisierung gekühlt und kalt gehalten. Pasteurisierung erhält mehr frischen Geschmack und Nährstoffe als H-Milch, sterilisiert aber nicht. Daher beginnt die Haltbarkeit mit dem Verlassen der Maschine. Pasteurisierte Milch ist im Kühlschrank bei 2–6 °C meist 3–7 Tage haltbar. Produkte, die mit besonders hygienischen Abfüllverfahren hergestellt werden, können 10–21 Tage haltbar sein, benötigen jedoch eine strikte Kühlkette.

Der Unterschied in einfachen Worten

Man kann es sich wie zwei Temperaturstufen mit zwei unterschiedlichen Ergebnissen vorstellen. Pasteurisierung ist eine schonende Reinigung, die das Produkt nahezu frisch hält, es aber dennoch verderblich macht. UHT hingegen ist eine intensive, nahezu vollständige Abtötung, die es ermöglicht, das Produkt monatelang warm zu lagern. Für die Pasteurisierung ist eine durchgehende Kühlkette bis zum Kunden erforderlich. UHT benötigt lediglich eine saubere Abfüllung und danach fast nichts mehr.

Wenn Sie über zuverlässige Kühlmöglichkeiten verfügen und einen frischen Geschmack wünschen, ist die Pasteurisierung eine gute Wahl. Wenn Sie über weite Strecken versenden, in warmen Märkten verkaufen oder ein Produkt benötigen, das auch ohne Kühlung haltbar ist, ist die Ultrahocherhitzung (UHT) eine gute Option.

UHT-Sterilisation vs. Pasteurisierung im Überblick

Faktor	UHT-Sterilisation	Pasteurisierung
Temperatur	135 bis 150 ° C	72 bis 95 °C (HTST), 63 bis 65 °C Charge
Haltezeit	2 zu 5 Sekunden	15 bis 30 Sekunden (HTST), 10 bis 30 Minuten (Charge)
Mikroben zurückgelassen	Nahezu steril, die meisten Sporen verschwunden	Krankheitserreger verschwunden, einige harmlose Mikroben bleiben zurück
Haltbarkeit	6 bis 12 Monate bei Raumtemperatur	7 bis 21 Tage gekühlt haltbar
KÜHLUNG	Nach aseptischer Füllung nicht mehr erforderlich	Erforderlich vom Abfüllvorgang bis zum Verkauf
Geschmack und Nährstoffe	Leichte Kochnote, mehr Verlust	Frischer und besser erhalten
Typische Produkte	H-Milch, ungekühlter Saft, Sahne, Sojamilch	Frische Milch, gekühlter Saft, Joghurtbasis

Welche passt zu Ihrem Produkt?

Milch und Säfte, die im normalen Kühlregal verkauft werden, müssen fast immer pasteurisiert sein. Frischmilchpasteurisierer und Milchpasteurisieranlagen eignen sich sowohl für kleine Chargen als auch für kontinuierliche Produktionslinien, und der Geschmack bleibt nahezu frisch – genau das, was die meisten Konsumenten erwarten.

Produkte, die bei Raumtemperatur haltbar sein sollen, benötigen UHT. H-Milch für den Export, haltbare Sahne, Säfte für ungekühlte Produkte und sterile Sojamilch erfordern alle einen UHT-Sterilisationstank und eine aseptische Abfüllung. Bei Lieferungen in Märkte mit schwachen Kühlketten ist UHT oft die einzig sichere Option.

Saucen und Milchprodukte nehmen eine Zwischenstellung ein. Eine Sauce, die vor dem Verzehr nochmals erhitzt wird, benötigt unter Umständen nur eine Pasteurisierung. Eine Sauce für die Vorratshaltung hingegen erfordert eine UHT-Behandlung und aseptische Abfüllung. Werden beide Produkte hergestellt, erfolgt die Pasteurisierung häufig für Frischwaren und die UHT-Behandlung für haltbare Produkte, wobei Mischtank und Abfüllanlage gemeinsam genutzt werden.

Material- und Verarbeitungsqualität

Beide Prozesse nutzen Edelstahl, der mit Lebensmitteln in Berührung kommt, und die Güteklasse ist entscheidend. Edelstahl 304 ist der gängigste Werkstoff für die meisten Anwendungen in der Milch- und Saftverarbeitung. Edelstahl 316L enthält zusätzlich Molybdän und bietet dadurch eine bessere Beständigkeit gegen Korrosion, Salz und die Reinigungsmittel im CIP-Zyklus. Aus diesem Grund wählen viele Betriebe diesen Werkstoff für die Kontaktbereiche von Leitungen, die saure oder salzige Produkte verarbeiten. Die Wahl der Güteklasse wird in unseren Hinweisen zu Edelstahlblechen 316 und in unserer Referenz zu Edelstahlcoils 304 ausführlich erläutert . Wir wählen den Stahl passend zum jeweiligen Produktfluss in der Maschine aus, anstatt standardmäßig eine bestimmte Güteklasse zu verwenden.

Rahmen und nicht mit Lebensmitteln in Berührung kommende Bauteile können aus 304 bestehen. Je aggressiver der Reiniger und je saurer das Produkt ist, desto eher kommt 316L für die Teile zum Einsatz, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen.

Fehler, die bei der Auswahl vermieden werden sollten

Der erste Fehler ist, sich beim Kauf nur auf die Produktbezeichnung zu verlassen. Ein Gerät, das als „Sterilisator“ bezeichnet wird, erreicht möglicherweise nur Pasteurisierungstemperaturen, und ein „Pasteurisator“ garantiert keine Haltbarkeit bei Raumtemperatur, egal wie Sie das Produkt verpacken. Überprüfen Sie die tatsächliche Temperatur und Haltezeit im Vergleich zur gewünschten Haltbarkeit.

Der zweite Fehler besteht darin, die Kühlkette zu ignorieren. Ein pasteurisiertes Produkt ist nur so sicher wie der Kühlschrank, in dem es gelagert wird. Wenn Ihr Markt es nicht kühl halten kann, ist H-Milch die ehrliche Wahl, auch wenn der Geschmack etwas anders ist.

Der dritte Fehler ist, die Abfüllung zu vergessen. UHT-Produkte bleiben nur dann haltbar, wenn sie aseptisch abgefüllt werden. Verwenden Sie für den Tank eine saubere Abfüllleitung und einen CIP-Reinigungstank , sonst ist die bezahlte Haltbarkeit dahin.

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